Evaluación nutricional de salchichas comerciales tipo Viena

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

RESUMEN La salchicha tipo Viena es uno de los embutidos cocidos de mayor consumo por la población debido a la facilidad, rapidez y diversidad de formas de preparación, integrando especialmente parte del tipo de comidas preferidas por niños y jóvenes. Debido a que las salchichas se caracterizan por ser ricas en grasas, principalmente saturadas, el mercado ofrece una alternativa de salchichas reducidas en valor calórico o lipídico, a modo de contrarrestar posibles problemas de obesidad o enfermedades cardiovasculares que puede provocar el consumo de ese tipo de alimentos. El objetivo de este trabajo fue determinar la composición centesimal y el contenido de ácidos grasos trans de salchichas tipo Viena regulares y salchichas reducidas en calorías, ofrecidas en el mercado local de la provincia de Córdoba. Se evaluaron 9 marcas comerciales, 6 muestras del tipo regulares (SR) identificadas como R1, R2, R3, R4, R5 y R6 y 3 muestras reducidas en su valor calórico (SL) identificadas como L1, L2 y L3, a las que se les determinó humedad, proteínas, cenizas, materia grasa, hidratos de carbono, calorías y ácidos grasos trans por espectrofotometría de infrarrojo. Los valores de humedad encontrados variaron entre 56,6% a 72,1% y entre 65,1% a 69,0%, los de proteínas entre 10,5% a 13,4% y entre 6,6% a 13,1%, los de materia grasa entre 11,6% a 18,5% (excepto S6 que resultó 4,0%) y entre 3,2% a 7,0%, los de hidratos de carbono entre 6,9% a 14,5% y entre 10,3% a 19,8% y las calorías 124,0% a 240,5% y entre 134,4% a 150,8% para las muestras SR y SL respectivamente. Considerando los valores promedios de las SR y SL analizadas, se encontraron solo diferencias significativas (p<0,05), para humedad (61,0% vs. 66,8%), materia grasa (13,0% vs. 4,9%), hidratos de carbono (10,7% vs. 14,9%) y calorías (209,8% vs.145,2%). Cabe destacar que la muestra S6 presentó el menor valor de calorías totales aunque en el mercado se la encontró como una muestra de salchicha regular. Todas las muestras presentaron un contenido de ácidos grasos trans no significativo, menor a 0,2%, pudiendo ser informado como 0% de acuerdo a Res. GMC 44/03, 2006. A partir de los resultados obtenidos, en promedio, el aporte por porción (50g) de la ingesta diaria recomendada fue para las muestras SR 8,3% y 21,5% y para las SL 7% y 8% de proteínas y materia grasa respectivamente, no presentando ácidos grasos trans. Siendo que las muestras SL aportan en promedio el 38% de la materia grasa y el 69% de las calorías de las SR, las salchichas reducidas en su valor calórico pueden ser consideradas como una alternativa más saludable, dentro de una dieta equilibrada, sin renunciar a la atracción que tienen este tipo de alimento.